"La cucina del cuneese"

Una terra dalle mille sfaccettature, con le sue valli occitane, i paesaggi ora selvaggi ora morbidi di pascoli, gli antichi retaggi della presenza saracena che sembra finita ieri, il territorio d’alta montagna ad un tiro di schioppo dal mare; un mondo altrettanto vario a tavola, accomunato da una sequela di piatti che profumano di formaggi e di latte, accompagnati a castagne, patate, mais, grano saraceno, segale, frutti di bosco, erbe aromatiche, funghi. E poi l’ottima carne, il cappone di Morozzo, l’agnello sambucano, la pregiata lumaca, la selvaggina.
Una tradizione nata in zone di confine e quindi aperta  ai sapori della Provenza – da sempre dogane tracciate a tavolino non hanno costituito ostacolo al libero scambio dell’emigrazione e dell’incontro tra i popoli – del Nizzardo o dei più vicini bricchi di Langa  dove si celebra l’incontro tra i grandi formaggi della montagna, Castelmagno e Raschera, e la corte dei grandi vini albesi.
Ogni festa, ogni ricorrenza offre il suo piatto che ha valenza di memoria familiare e collettiva: il cibo segue il ciclo della vita nello scorrere delle stagioni e nel rispetto dei frutti che la terra produce. Piccole liturgie, ancora ben radicate, di una cucina fatta di compostezza e di decoro, di sobrietà di ingredienti che un’abilità culinaria antica di generazioni sa magistralmente interpretare. Senza enfasi come nel carattere della sua gente. Semplicità e amore per la propria terra sembrano essere il sottile passaparola per gustare piatti di grande equilibrio, antichi anche nei nomi: dòba, sebos abausos, ravioles, fricò, polenta nera, mato, donderet, cojëtte, croset, bignette.
Tradizioni simboliche e beneauguranti accompagnano la tavola da cui scaturiscono ricordi della comune matrice occitana, prorompe il profumo salmastro dei carrettini degli acciugai nel loro viaggio itinerante di fiera in fiera, traspaiono pergole d’osteria dove il sapore dolce dell’uva fragola si sposa a quello gagliardo del soffritto di cipolla e di porri per un’ospitalità a misura d’uomo.
 

 Ingredienti per 6 persone
 
Per la polenta:
un kg di patate
5 pugni di farina di grano saraceno
2 pugni di farina di frumento
2 litri d’acqua
sale
 
Per la bagna bianca:
150 gr di panna
50 gr di burro
3 porri
un bicchiere di latte
sale, pepe
 
Preparazione
Lavare bene le patate con la buccia  e lessarle in un paiolo con circa due litri d’acqua salata. Appena cotte, sbucciarle, schiacciarle e rimetterle nel paiolo con l’acqua di cottura; unire, poco per volta e mescolando bene, la farina di frumento e quella di grano saraceno. Cuocere per circa 40 minuti rimestando sempre nello stesso verso.
Nel frattempo preparare la salsa. Soffriggere lentamente nel burro i porri finemente affettati, badando che restino morbidi. Unire la panna, il latte, sale, pepe e lasciar cuocere per qualche minuto a fiamma moderata.
Versare la polenta su un piatto di portata fondo e ricoprirla con la bagna bianca.

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Ingredienti per 8 persone:
 
8 patate
4 porri
4 foglie di erba di San Pietro
6 cucchiai di formaggio grattugiato
2 manciate di riso
2 fette di zucca gialla
200 gr di panna
120 gr di burro
sale, pepe, noce moscata
 
Preparazione
Lessare le patate con la buccia in abbondante acqua salata.
Nel frattempo preparare gli altri ingredienti. Sbucciare la zucca, tagliarla a fettine e farla stufare in tegame con una noce di burro finché sarà morbida. Affettare finemente i porri, soffriggerli in 30 grammi di burro e cuocerli per un quarto d’ora finché saranno appassiti senza però seccare.
Lessare il riso in acqua salata per 15 minuti quindi scolarlo e metterlo da parte.
Quando le patate saranno cotte, sbucciarle, passarle allo schiacciapatate e far cadere il purè in una terrina; unire i porri soffritti, l’erba di san Pietro tritata, sale, pepe e noce moscata. Aggiungere 100 gr di panna, 30 gr di burro ed amalgamare bene.
Ungere di burro una teglia di terracotta e stendere uno strato di patate e porri, sistemarvi sopra uno strato di riso, bagnare con la rimanente panna ed allargare uno strato di zucca. Spolverizzare di formaggio grattugiato e ricoprire con un ultimo strato di patate e porri. Terminare con altro formaggio grattugiato e deporre qua e là sulla superficie qualche fiocchetto di burro.
Cuocere in forno a 180° per 50 minuti e servire calda.

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per 4 persone
 
Ingredienti
1û2 kg di fagioli borlotti – 1û2 kg di patate – un pezzo di zucca gialla – 2 porri – 2 carote – 2 spicchi d’aglio – un gambo di sedano – un ciuffetto di prezzemolo – un ciuffetto di basilico – 2 costine di maiale – olio, sale, pepe.
 
Pulire porri, carote, aglio e sedano. Sbucciate patate, cipolla e zucca e tagliate tutto a pezzetti. Lavate i fagioli eliminando quelli bacati. In un grande recipiente di terracotta (ÖLA) sistemate a strati i pezzi di verdura ed i fagioli con le costine di maiale. Cospargete con basilico e prezzemolo tritati, salate, pepate ed unite due cucchiai d’olio. Coprite con circa 4 litri d’acqua. Mettete il coperchio ed inserite nel forno a legna cuocete sul fuoco lento per 6/7 ore rimestando saltuariamente.
 
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per 4 persone
 
Ingredienti
1 Kg di chiocciole opercolate – 2 spicchi d’aglio – 2 cipolle – 1 carota – 1 gambo di sedano – 5 foglie d’alloro – 1 pezzetto di peperoncino – 2 cucchiai di conserva – 1 mestolo di brodo di carne – 1 bicchiere di vino di bianco secco – 30 gr burro – olio d’oliva – sale.
 
Versate le lumache in una pentola e lessatele per 2 ore ricoprendole d’acqua fredda e aggiungendo una manciata di sale grosso, una cipolla, una carota, un gambo di sedano e 2 foglie d’alloro. Scolatele, sgusciatele e ripulitele togliendo l’estremità scura. Soffriggete in 3 cucchiai d’olio e un cubetto di burro il restante alloro, l’aglio e una cipolla tritati, il trito di prezzemolo e insaporite per pochi minuti col peperoncino. Unite le lumache e la salsa di pomodoro, inumidite col vino e qualche cucchiaio di brodo. Salate, pepate e cuocete a fuoco moderato per un’ora e 1û2 rimestando saltuariamente aggiungendo brodo se opportuno.

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Ingredienti
1 kg di castagne - 200 gr. di panna - 200 gr di zucchero - 2 cucchiai di cacao - un bicchierino di rhum.

Lessare le castagne, sbucciarle e schiacciarle. Unire metà dello zucchero, il rhum, il cacao e mescolare bene. Ripassare il composto nel passaverdure con buchi più grossi e farlo cadere su un piatto da portata dandogli una forma conica, a montagna. Montare la panna con il rimanente zucchero e ricoprire le castagne.

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Ingredienti
500 gr di castagne bianche, 300 gr di farina di frumento, 2 cucchiai di zucchero, 10 gr. di lievito di birra, un baccello di vaniglia, acqua quanto basta.

Sulla spianatoia impastare la farina con l'acqua e il lievito. Lasciar riposare per 2 ore, quindi spianare la pasta fino a farne una sfoglia sottile. Disporvi sopra le castagne, preventivamente cotte in acqua con il baccello di vaniglia, cospargere con zucchero e avvolgere bene il tutto dandogli la forma di salame.

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