" La cocina de la provincia de Cuneo"

Un abanico de ambientes naturales cada uno con sus características, los valles provenzales, los paisajes salvajes y las suaves praderas, la antigua herencia de la presencia de los Moros que paracen estar todavia aqui, las cumbres más altas de los Alpes Marítimos en la proximidad del mar, una tierra de gran tradición culinaria, con platos que perfuman de queso y leche, combinados con castañas, patatas, maís, trigo morisco, centeno, fruta del bosque, hierbas aromaticas, hongos. Y no nos podemos olvidar de la carne de calidad superior, del capón de Morozzo, del cordero de raza sambucana, de los caracoles, de la caza.
Una tradición nacída en zonas de frontera y entonces abierta a los sabores de Provenza, a los perfumes de la zona de Niza o de las más cercanas colinas de Langa en donde se celebra el encuentro entre los grandes quesos de la montaña - Castelmagno y Raschera - y los sontuosos vinos de Alba. Las fronteras diseñadas por los politicos nunca han obstáculado la emigración y la mezcla de los pueblos.
Para cada fiesta, cada solemnidad hay un plato que lleva una historia familiar y colectiva: nuestra comida sigue el ciclo de la vida, lo de las temporadas y respeta los frutos que la tierra produce. Ceremonias y liturgias radicadas de una cocina hecha de sobriedad, de ingredientes pobres y sencillos, soberbamente interpretados por una antigua tradición culinaria. Sin énfasis, asi como el caracter de nuestra gente. Sencillez y amor para esta tierra parecen ser lo que permite de saborear recetas de grande equlibrio, antiguas también en los nombres: dòba, sebos abausos, ravioles, fricò, polenta nera, mato, donderet, cojëtte, croset, bignette.
 
Nuestra mesa está aprontada con tradiciones llenas de simbolos, de sentidos y de antiguas memorias de la comun origen Provenzal: se siente el perfume fuerte de los carritos de los vendedores de anchoas durante su recorrido desde una feria a otra, se siente el perfume más suave de los emparrados de las tabernas en donde el dulce sabor de uva se une a lo más intenso de cebolla y puerro dorados. De estas cosas está hecha nuestra hospitalidad.

 
Ingredientes para 6 personas

Para la polenta:

1 kilo de patatas
5 puñados de harina de trigo morisco
2 puñados de harina de trigo
2 litros de agua
sal

Para la salsa blanca:
150 gr de nata fresca
50 gr de mantequilla
3 puerros
un vaso de leche
sal, pimienta

Como se prepara
Limpiar las patatas dejando la piel y poner a hervir con 2 litros de agua con sal. Cuando estan listas, pelarlas, pasarlas por el pasapurés y poner de nuevo en la cacerola con el mismo agua: añadir poco a poco la harina de trigo y aquella de trigo morisco mezclando muy bien. Cocer durante 40 minutos mezclando siempre en la misma dirección.
Preparar mientras tanto la salsa. Dorar a fuego suave los puerros cortados en lonchitas finas, ponendo atención que no se sequen. Añadir la nata, la leche, la sal, la pimienta y poner de nuevo a la lumbre durante algunos minutos.
Poner la polenta en una fuente de servir honda y cubrir con la salsa blanca.

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Ingredientes para 8 personas
 
8 patatas
4 puerros
4 hojas de "hierba de San Pedro"
6 cucharas de queso rallado
2 puñados de arroz
2 lonchas de calabaza amarilla
200 gr de nata
120 gr de mantequilla
sal, pimienta, nuez moscada
 
Como se prepara
Llevar a ebullición las patatas con la piel en abundante agua con sal.
Mientras tanto preparar los otros ingredientes. Mondar y cortar en lonchitas la calabaza y ponerla al fuego con una nuez de mantequilla. Cortar en lonchitas tambien los puerros, dorarlos durante un cuarto de hora a fuego suave con 30 gr. de mantequilla, ponendo atención que no se sequen.
Hervir el arroz en agua con sal durante 15 minutos, colarlo y dejarlo a parte.
Cuando las patatas están listas, pelarlas, pasarlas por el pasapurés y poner el puré en una sopera; añadir los puerros, la hierba de San Pedro desmenuzada y rectificar de sal, pimienta y nuez moscada. Añadir unos 100 gr. de nata, los 30 gr. de mantequilla y mezclar muy bien.
Untar una bandeja de horno con la mantequilla, poner un estrato de patatas y puerros, cubrir con un estrato de mantequilla, mojar con la nata sobrante y poner un estrato de calabaza. Añadir el queso rallado y cubrir con un estrato de patatas y puerros. Terminar con otro queso rallado y adornar con trozitos de mantequilla.
Hornear a 180° durante 50 minutos y servir caliente.
 

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Ingredientes para 4 personas

1/2 kg de alubias "Borlotti" - 1/2 kg de patatas - un trozo de calabaza amarilla - 2 puerros - 2 zanahorias - 2 dientes de ajo - 1 cebolla - 1 ramita de apio - algunas ramitas de perejíl - algunas hojas de albahaca - 2 costillas de cerdo - aceite, sal, pimienta.

Como se prepara
Mondar los puerros, las zanahorias, el ajo y el apio. Pelar las patatas, la cebolla y la calabaza y cortar todo en trozitos. Mondar las alubias echando las picadas. Poner en una grande olla (Öla) de terracotta estratos de trozos de las hortalizas y las alubias con las costillas de cerdo. Cubrir con albahaca y perejil triturados, añadir sal, pimienta y 2 cucharadas de aceite. Cubrir con unos 4 litros de agua. Tapar la olla, ponerla en el horno de leña y cocer a fuego suave durante unas 6-7 horas, mezclando de vez en cuando.

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Ingredientes para 4 personas

1 kg de caracoles - 2 dientes de ajo - 2 cebollas - 1 zanahoria - 1 ramita de apio - 5 hojas de laurel - 1 trocito de chile - algunas ramitas de perejíl - 2 cucharadas de salsa de tomate - 1 cucharón de caldo de carne - 1 vaso de vino de blanco seco - 30 gr de mantequilla - aceite de oliva - sal.

Como se prepara
Poner los caracoles en una marmita, cubrir con agua fria y hervir durante unas 2 horas añadendo un puñado de sal gorda, 1 cebolla, 1 zanahoria, 1 ramita de apio y 2 hojas de laurel. Colar los caracoles y limpiarlos quitando el caparazón y la extremidad negra. Dorar a fuego suave - en 3 cucharas de aceite y una nuez de mantequilla - las otras 3 hojas de laurel, el ajo y 1 cebolla triturados, el picado de perejil y añadir el chile durante pocos minutos. Añadir los caracoles y la salsa de tomate, bañar con el vino y algunas cucharadas de caldo. Rectificar de sal y pimienta y cocer a fuego suave durante una hora y media, mezclando de vez en cuando y añadendo caldo (si necesario).

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